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固體老傳統(tǒng)釀酒的9大步驟

發(fā)布于:2021-11-30 16:42:10  來源:http://www.justeve.cn

固體釀酒是更廣泛的民間傳統(tǒng)釀酒方法,一般采用糟發(fā)酵,口感好,產(chǎn)量高。普通白酒一般為高粱、玉米、稻谷等混合物,白酒一般采用這種工藝,用到的一下釀酒設(shè)備都是老式的。
步驟1:食物的制備
干固體雜糧:高粱\玉米\稻谷,稱重,除去雜質(zhì),清洗干凈。若要顆粒狀態(tài),固體蒸餾的顆粒有利于通風(fēng)。
大米不必粉碎,高粱可粉碎,玉米粉碎,注意粉碎不能成面狀,要求有顆粒,面狀含量不能超過20%。
步驟2:泡菜
可以用來泡糧的目的是滋潤糧食,它的冷水泡時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)6-12小時(shí),熱水泡時(shí)間短3-6小時(shí)。
步驟3:初煮的食物
撈出后放入錐形蒸片中。加溫開始蒸,碎糧要蒸熟,顆粒糧要全裂口才能停止蒸。
步驟四:再泡一些食物
將米粒加入冷水中,將蒸熟的高粱直接倒入攪拌機(jī),浸泡30分鐘,冷水泡谷目是使谷粒吸水,避免糊化。
步驟5:再蒸一次
把浸過的谷粒放入錐形蒸片中,繼續(xù)加熱蒸,直到所有高粱粒都開花后停止加熱,再悶30分鐘即可出糧。
 
第6步蒸煮輔料稻殼
它的釀酒設(shè)備建議用浸水法煮沸20分鐘,然后瀝干水,這樣就可以快速去味,然后清蒸20分鐘。
米粒的作用:1.松散酒糟2.淀粉稀釋3.糖度和酸度4.稀釋酒精濃度5.利于培菌6.吸收酒分避免黃水淹沒酒糟8.發(fā)酵蒸餾均利于透氣。
第7步攤涼拌曲
在攤涼谷物時(shí),建議先與稻殼混合,以便攤涼得快些,將谷類攤涼35-40度,冬天38度,夏天30度,開始拌曲,用直接撒在一起,拌曲方式采用直接撒,邊撒邊翻面,這樣可以迅速攤涼,冷卻35-40度,冬天38度,夏天30度,開始拌曲。
第8步培菌糖化
制糖是培菌,培菌的優(yōu)劣直接決定了白酒的質(zhì)量,因此關(guān)重要。
糖化24小時(shí)也叫培菌,建議糖化溫度在28-30度之間,糖化會(huì)升溫3-5度,冬天溫度低時(shí)會(huì)出現(xiàn)糖化現(xiàn)象,夏天要攤開厚度為10 cm蓋上紗布糖化,避免溫度過高。
步驟9:觀察發(fā)酵是否結(jié)束
固體發(fā)酵結(jié)束判定法
1.如插入排氣閥沒有冒泡;
2.品嘗無甜味,較濃酒香,帶微酸;
3.手捏谷粒便出水而無粘性,顆??仗摚?/div>
4.時(shí)間判斷,正常的發(fā)酵溫度是28度到30天左右。
四大特征達(dá)到表示發(fā)酵完成
釀酒設(shè)備中固體發(fā)酵必須密封,確保發(fā)酵氣體能排出體外,防止外界空氣進(jìn)入,發(fā)酵期禁止開啟,發(fā)酵溫度24-30度,低于22度時(shí)應(yīng)采取保溫措施。
發(fā)酵期若仍需較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存,則應(yīng)采用具有抗壓能力的發(fā)酵桶儲(chǔ)存發(fā)酵。如果長(zhǎng)期存放,即使不變質(zhì),味道也不會(huì)很好。


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