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不銹鋼內膽實木酒桶:啤酒膠體不穩(wěn)定是什么原因?

發(fā)布于:2019-10-09 17:22:48  來源:http://www.justeve.cn

  啤酒雖然經過巴氏,但久而久之仍是渾濁的。渾濁是由啤酒中溶解的膠體引起的。為了避免膠體渾濁的形成,要了解膠體渾濁的形成因素,然后找出預防措施。
  影響啤酒膠體穩(wěn)定性的因素
  1、氧化
  在氧氣存在下,啤酒中的蛋白質與多酚相互作用,形成蛋白質-多酚復合物。隨著時間的推移,化合物的大小增加,導致渾濁的啤酒膠體。
  2. 金屬離子
  鐵和銅是金屬濁度形成的積極參與者。如果啤酒受到機械振動,會加強鐵、銅離子與膠體的接觸,導致膠體渾濁。除了鐵和銅離子外,鋅、錫和鋁也參與了啤酒渾濁度的形成。
  3、糖化
  糖化是一個固液浸漬過程。糖化時間、溫度、醪液濃度、pH、溶解氧等因素都會影響啤酒膠體的穩(wěn)定性。
  4. 機械振動
  機械振動會加速啤酒的老化。
  5、光
  光能促進啤酒氧化,加速渾濁度的形成。
  6、高溫
  啤酒貯存溫度是影響渾濁度形成的主要因素。因此,巴氏也加速了膠體濁度的形成。
  啤酒
  提高啤酒膠體穩(wěn)定性的措施
  1. 生產過程管理
  1.1糖化過程的管理
  采用濕法破碎分離小麥殼和胚乳。麥汁煮沸必須達到一定的煮沸強度(8% ~10%)和一定的煮沸時間(90~ 100min)才能使麥汁中的蛋白質與多酚二聚體充分結合形成復合沉淀,從而提高啤酒膠體的穩(wěn)定性。只有在適宜的溫度和pH值下,酶才能發(fā)揮高的活性,使聚合物蛋白和淀粉充分降解。只有當?shù)鞍捉咏涞入婞c(4.7~5.1)時,才容易凝結析出。麥芽汁的pH控制在5.4~5.6之間,麥汁煮沸前的pH控制在5.1~5.3之間。
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  1.2麥芽汁煮沸
  在啤酒生產過程中,麥芽汁被強烈煮沸,一些可凝結的聚合物蛋白和一些雞蛋多酚凝結并沉淀出來。正常情況下,適當延長一定的煮沸時間有利于上述物質的沉淀,麥汁中大量還原性物質(如黑色素等)的形成有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。對煮沸后的麥汁進行酸化處理,調整麥汁pH值為5.2~5.3。煮沸后不要過早加入啤酒花,讓麥芽和蛋白質中的多酚充分反應,提高啤酒花的利用率。
  1.3濾液
  葡萄酒過濾前的冷卻是非常重要的,它可以促進沉淀和去除渾濁。冷凍溫度可控制在啤酒冰點以上,0℃以下。啤酒的冰點與麥汁濃度和酒精含量有關。過濾酒的強度非常重要,過濾酒越清澈,非生物穩(wěn)定性越高。過濾酒應防止氧氣吸收,使酒的輸送均勻、緩慢;發(fā)酵液過濾前,在清酒罐中加入CO2或N2,以降低清酒中溶解氧的含量,加強對酒的抗氧化保護。清酒中的溶解氧含量一般要求小于0.06mg/L。
  1.4運輸與儲存
  啤酒貯藏溫度一般為5~25℃,佳貯藏溫度為10~15℃。銷售原則是先入先出,大限度地縮短貯存時間,這是啤酒膠體穩(wěn)定性有效、成本低的方法。盡量減少啤酒的振動,減少振動對啤酒膠體穩(wěn)定性的影響。
  2. 啤酒生產中穩(wěn)定劑的使用
  在啤酒生產過程中,可通過添加蛋白酶、釀造單寧、硅膠、PVPP等不同的啤酒穩(wěn)定劑來提高啤酒的膠體穩(wěn)定性。一些穩(wěn)定劑可以單獨添加,也可以組合添加,如硅樹脂產品和PVPP。
  2.1蛋白水解酶
  木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶應用廣泛。它作用于含有基礎氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽鍵上,通過水解,將大分子敏感蛋白分解成低分子肽來穩(wěn)定啤酒。木瓜蛋白酶是常用的生產。單寧添加量一般為10~40mg/kg2.2。釀造單寧能增強啤酒成品的抗老化能力,提高啤酒的膠體穩(wěn)定性和口感穩(wěn)定性。2.3 PVPPPVPP (polyvinylpyrrolidone)是一種活性吸附劑,能與多酚酚羥基形成極強的氧鍵,對引起啤酒渾濁的多酚具有很強的選擇性吸附特性。是一種具有良好經濟效益的啤酒凈化器。
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