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全自動(dòng)涼茬機(jī):白酒中邪雜味是什么原因形成的?

發(fā)布于:2019-09-02 16:30:16  來(lái)源:http://www.justeve.cn

  白酒的主要成分是乙醇和水,以及少量對(duì)人體有益的調(diào)味品。白酒中還含有少量對(duì)人體有害的物質(zhì)。其含量超過(guò)規(guī)定的高標(biāo)準(zhǔn)的,酒的質(zhì)量不合格。采用我公司生產(chǎn)的釀酒設(shè)備、釀造工藝、釀造曲、釀造工藝生產(chǎn)的白酒,不經(jīng)勾兌即可達(dá)到一級(jí)白酒標(biāo)準(zhǔn)。
  在釀酒過(guò)程中,從原料的選擇、酒曲的制作、設(shè)備和酒器的、發(fā)酵工藝、發(fā)酵管理到白酒的蒸餾,每一個(gè)環(huán)節(jié)都要做到好,一步也不能粗心,否則會(huì)造成各種混合風(fēng)味,如:
  苦的,辣的,酸的,澀的,咸的,臭的,油的,糠,發(fā)霉的,魚(yú),燒焦的糊…原因如下:
  酒苦是酒生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題,也是長(zhǎng)期以來(lái)困擾大多數(shù)釀酒商的問(wèn)題。導(dǎo)致苦味的因素很多,如曲、原料、釀造工藝等。原料、輔料發(fā)霉、曲中青霉菌感染、窖泥中青霉菌感染、發(fā)酵谷粒倒灌等都是造成苦味的原因。原料含油量高,油脂氧化或發(fā)霉,不僅使酒具有油的味道,苦味也大。雜醇油的含量常引起酒的苦味。酒曲量過(guò)多,酒窖內(nèi)空間大,多餡,酵母菌粉絲過(guò)多,酵母菌大量自溶,形成酪氨酸,它不但苦重,持久性強(qiáng)“曲多獨(dú)久魁”是真理。
  苦味也有怪癖。同樣的苦味物質(zhì)在酸度較大時(shí)往往更苦,因此“控制溫度的酸度”對(duì)于減少苦味很重要。
  當(dāng)蒸的火太多時(shí),不應(yīng)將蒸出的苦味物質(zhì)也蒸出來(lái),造成酒的苦味,這一點(diǎn)也應(yīng)注意(正確的做法是將蒸熟的五谷迅速燒開(kāi),在蒸酒的中間放火,是將火后端)。
  有時(shí)苦味物質(zhì)并不多,而苦味因其不平衡而加重。苦味物質(zhì)多為高沸點(diǎn)物質(zhì),在貯藏過(guò)程中不易消失。在輕度苦味的情況下,如果能適當(dāng)搭配,苦味就能減少和消失??膳c蛋白霜和冰醋酸混合使用。在處理白酒苦味時(shí),不要盲目地使用調(diào)味劑等香料來(lái),要找到更多的平衡點(diǎn)來(lái)勾兌白酒。
  例如,一些高水平的酒體成分超標(biāo),特別是乳酸乙酯含量高的酒會(huì)有苦味,如果與一定比例的白酒混合勾兌,或勾兌較低水平的勾兌,勾兌后的苦味會(huì)減少或消失。
  酸是白酒苦味的常用方法,還有許多其他的方法。
  好的白酒或多或少有點(diǎn)苦,但苦味不應(yīng)外露,不宜過(guò)大。如果技術(shù)人員在一定規(guī)模的酒莊可以使用各種口味的生酒進(jìn)行調(diào)劑,苦味。
  在操作過(guò)程中,哪些因素可能導(dǎo)致酒精苦味?如何這個(gè)問(wèn)題?(1)原料發(fā)霉變質(zhì):以單寧、龍葵堿、脂肪酸和油脂為原料。因此,要求選用飽滿、清潔、衛(wèi)生、無(wú)霉變的原料釀造,原料用于蒸煮。
  (2)酵母菌量過(guò)大,酵母菌量大,籽粒蛋白質(zhì)含量高,在酪氨酸發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)酵母菌的生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長(zhǎng)。
  (3)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理不善,混菌污染嚴(yán)重,使酒中苦味成分增多。
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  如果發(fā)酵廢液中含有大量青霉菌;發(fā)酵過(guò)程中桶泥密封不當(dāng);造成大量空氣進(jìn)入桶內(nèi),滲漏入污水中;發(fā)酵桶內(nèi)的酒渣缺水加熱,使細(xì)菌滋生,這就會(huì)使酒的口感和氣味變得苦澀。
  (4)在蒸餾過(guò)程中,大火蒸汽較大,一些邪味混合蒸餾后進(jìn)入酒中造成苦味。這是因?yàn)榇蟛糠挚辔段镔|(zhì)都是高沸點(diǎn)的物質(zhì),由于大火和蒸汽大,高溫和壓力大,一般不會(huì)將蒸汽壓出苦味物質(zhì)進(jìn)入酒中,還會(huì)引起雜醇油含量的增加。
  (5)加入混有堿土金屬鹽的糊水,硫酸鹽含量較重,未經(jīng)處理或處理不當(dāng),也直接給酒帶來(lái)苦味。
  辣的
  辣味,不屬于味覺(jué),它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛。酒的辛辣是由刺激疼痛的神經(jīng)纖維燃燒引起的。適當(dāng)?shù)男晾庇惺故澄飮L起來(lái)緊張和增加食欲的作用。
  但是在酒里放太多香料是不好的,在酒里放一點(diǎn)香料也是必要的。白酒中的辛辣物質(zhì)主要以醛類物質(zhì)為主。如糠醛、乙醛、乙醛、丙烯醛、丁烯醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等。
  辣的主要原因是:
  (1)輔料(如稻殼)用量過(guò)大,且不蒸用于生產(chǎn),其中會(huì)在釀造過(guò)程中產(chǎn)生許多冷凝戊糖熱量產(chǎn)生大量糠醛,使酒產(chǎn)生糠醛味,干澀辛辣。
  2發(fā)酵溫度過(guò)高;操作條件不干凈衛(wèi)生,糖化不良,混合不良,雜菌感染嚴(yán)重,尤其是乳酸菌,產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛,發(fā)酵異常,增加了酒的辣度。
  (3)發(fā)酵速度不平衡,前火猛烈,吹口來(lái)的又快又猛,酵母過(guò)早老化和死亡導(dǎo)致發(fā)酵異常,導(dǎo)致酵母酒精發(fā)酵不徹底,產(chǎn)生更多的乙醛,也使酒的熱味增加。
  (4)蒸餾時(shí),火(蒸汽)過(guò)小溫度過(guò)低,沸點(diǎn)過(guò)低物質(zhì)揮發(fā),另一方面,辛辣味增加。
  生調(diào)酒是熱的。
  酸
  白酒一定要有和一定要有——酸的成分,并與其他香味物質(zhì)組成白酒的香氣。但內(nèi)容應(yīng)適當(dāng),若過(guò)量,不僅使酒口感粗糙,而且還會(huì)影響酒的“甜”感,后味短暫。酒中具有代表性的酸性物質(zhì)主要有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、己酸和羥基酸。白酒酸度過(guò)高的主要原因是:
  (1)在釀造過(guò)程中,衛(wèi)生條件較差,產(chǎn)生大量的酸性細(xì)菌侵入糖化發(fā)酵產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)。
  (2)糧食蛋白質(zhì)過(guò)剩;比例太小;淀粉破碎率低,原料糊化不良;熟谷物水分重;高溫出盒;箱子太舊或太軟;發(fā)酵溫度過(guò)高(38℃以上)產(chǎn)酸較晚;發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酒酸度過(guò)高。
  (3)酒質(zhì)量太差;過(guò)多的酵母和過(guò)多的酵母會(huì)導(dǎo)致糖化和發(fā)酵異常,導(dǎo)致酒的酸味突出。
  (4)蒸餾時(shí),不要按照操作程序挑選酒,使過(guò)多的尾水進(jìn)入高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)對(duì)酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。
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